커피의 향긋한 맛은 너무 좋지만, 오후 3시 이후에 마시면 그날 밤은 뜬눈으로 밤을 지새워야 하는 분들 많으시죠? 저 역시 '카페인 찌질이(카찌)'라고 불릴 만큼 카페인에 예민한 편이라, 늦은 오후에 커피가 당길 때면 어쩔 수 없이 참거나 디카페인 커피를 찾곤 했습니다.
예전에는 "디카페인 커피는 맛이 없다", "보리차 끓인 물 같다"는 편견이 팽배했습니다. 하지만 요즘은 블라인드 테스트를 하면 일반 커피와 구별하기 힘들 정도로 디카페인 원두의 퀄리티가 엄청나게 발전했습니다.
문득 궁금해지지 않으신가요? 도대체 딱딱한 커피콩에서 어떻게 커피의 맛과 향은 그대로 남겨둔 채 '카페인'만 쏙 빼내는 걸까요? 오늘은 우리가 밤에도 안심하고 커피를 즐길 수 있게 해주는, 디카페인 공정의 신기한 과학적 원리에 대해 알아보겠습니다.
1. 팩트 체크: 디카페인은 카페인이 0%일까?
본격적인 공정을 알아보기 전에 한 가지 짚고 넘어가야 할 오해가 있습니다. 많은 분들이 디카페인(Decaffeinated) 커피에는 카페인이 '단 1mg도 없을 것'이라고 생각하지만, 사실은 그렇지 않습니다.
현재 기술로 커피콩에서 100% 완벽하게 카페인만을 분리해 내는 것은 불가능에 가깝습니다. 국제 기준에 따르면 커피 원두에서 카페인을 97% 이상 제거하면 디카페인으로 표기할 수 있으며, 유럽 연합(EU)은 99% 이상 제거해야 디카페인으로 인정합니다.
즉, 아주 극미량의 카페인은 남아있다는 뜻입니다. 다만 그 양이 일반 커피의 1/30 수준으로 극히 적기 때문에, 임산부나 카페인 민감자도 수면 방해나 심장 두근거림 없이 안전하게 즐길 수 있는 것입니다.
2. 전통적인 방식: 용매(화학) 추출법
가장 오래되고 저렴하며, 대형 프랜차이즈나 인스턴트 커피에서 대량으로 카페인을 제거할 때 많이 쓰는 방식입니다.
생두(로스팅하기 전의 초록색 커피콩)를 뜨거운 물이나 증기에 불려 모공을 열어준 뒤, '에틸 아세테이트(Ethyl Acetate)'나 '염화메틸렌' 같은 화학 용매제를 부어 씻어냅니다. 이 용매제들은 자석처럼 카페인 성분만 찰싹 달라붙어 끌어내는 성질이 있습니다. 카페인을 빼낸 생두는 다시 증기로 씻어 용매제를 완전히 증발시킵니다.
- 장단점: 공정 비용이 저렴해서 커피 단가를 낮출 수 있습니다. 하지만 '화학 용매'를 사용한다는 사실 자체에 거부감을 느끼는 소비자가 많습니다. (물론 볶는 과정에서 200도가 넘는 열을 가하므로 화학 물질은 100% 날아가 인체에는 무해합니다.) 또한, 이 과정에서 카페인뿐만 아니라 커피 고유의 향미 성분도 일부 깎여 나가기 때문에 맛이 다소 밋밋해진다는 단점이 있습니다.
3. 스페셜티 커피의 혁명: 스위스 워터 프로세스 (SWP)
화학 물질을 전혀 사용하지 않고 오직 '물'과 '온도', '시간'만을 이용해 카페인을 제거하는 친환경 프리미엄 공정입니다. 현재 스페셜티 디카페인 원두의 대부분이 이 방식을 채택하고 있습니다.
원리는 이렇습니다. 먼저 생두를 뜨거운 물에 푹 담가서 카페인을 포함한 모든 맛과 향 성분을 물속으로 우려냅니다. (이때 우러난 첫 번째 생두는 껍데기만 남아 버려집니다.) 그리고 이 커피 성분이 꽉 찬 물을 특수한 '탄소 필터'에 통과시킵니다. 이 필터는 신기하게도 카페인 성분만 쏙 걸러내고, 나머지 커피의 맛과 향 성분은 그대로 통과시킵니다.
이제 이 '카페인만 제거된 커피 추출물(물)'에 새로운 생두를 다시 담급니다. 그러면 삼투압 현상에 의해 새로운 생두 속의 카페인만 물속으로 빠져나오고, 생두가 가진 본연의 맛과 향은 밖으로 빠져나오지 않고 고스란히 보존됩니다.
- 장단점: 화학물질을 일절 쓰지 않아 임산부도 100% 안심하고 마실 수 있으며, 커피 원두 고유의 섬세한 과일 향이나 단맛이 거의 완벽하게 보존됩니다. 유일한 단점은 공정 시간(약 10시간 이상)이 길고 비용이 비싸 원두 가격이 상대적으로 높다는 점입니다. 원두 패키지에 'Swiss Water' 로고가 있다면 이 방식으로 만들어진 최고급 디카페인 원두입니다.
4. 최첨단 기술: 이산화탄소(CO2) 추출법
최근 들어 각광받는 최첨단 공정으로, '초임계 이산화탄소'를 활용하는 방식입니다.
커피 생두를 높은 압력의 탱크에 넣고 이산화탄소를 주입합니다. 특정 압력과 온도를 맞추면 이산화탄소가 기체도 아니고 액체도 아닌 '초임계' 상태가 되는데, 이때 생두 속으로 침투하여 오로지 카페인만 정확하게 녹여서 밖으로 가지고 나옵니다.
- 장단점: 스위스 워터 프로세스와 마찬가지로 화학 용매를 쓰지 않아 매우 안전하며, 커피의 향미 손실이 세 가지 공정 중 가장 적어 맛이 아주 훌륭합니다. 하지만 설비를 구축하는 데 천문학적인 비용이 들어 아직 대중적으로 아주 널리 쓰이지는 않습니다.
요약 및 마무리
알고 마시면 더 안심되는 디카페인 커피의 비밀을 요약합니다.
- 디카페인 커피는 카페인이 0%가 아니며, 약 97~99%가량 제거된 아주 극미량의 카페인만 남아있는 상태다.
- 화학 용매 추출법은 가격이 저렴하지만 풍미 손실이 있을 수 있다. (열에 날아가므로 인체에는 무해함)
- 스위스 워터 프로세스(SWP)와 CO2 공정은 오직 물과 이산화탄소만 사용해 안전하며, 커피 고유의 맛과 향을 훌륭하게 보존하는 프리미엄 방식이다.
늦은 밤, 따뜻한 커피 한 잔의 여유를 포기할 수 없다면 원두를 구매하실 때 패키지 뒷면을 확인해 보세요. '워터 프로세스(Water Process)'로 만들어진 디카페인 원두를 선택하신다면, 수면과 맛이라는 두 마리 토끼를 모두 잡으실 수 있을 겁니다.
[다음 편 예고]
지금까지 디카페인까지 다루며 내 입맛에 맞는 원두를 찾는 여정을 함께했습니다. 카페나 원두 쇼핑몰에 가면 항상 '스페셜티 커피'라는 단어가 보이는데, 과연 일반 커피와 뭐가 다른 걸까요? 다음 13편에서는 '스페셜티 커피란 무엇인가? 포장지 뒷면의 커핑 노트(Tasting Note) 제대로 읽는 법'에 대해 재미있게 풀어드리겠습니다.
🗣️ 독자님들께 질문!
여러분은 평소에 디카페인 커피를 자주 즐기시나요? 밤에 마시기 위해 사두었던 디카페인 원두 중 유독 맛있었던 브랜드나 카페가 있다면 댓글로 서로 추천해 주세요!